Sie befinden sich im Zentralmassiv auf dem Causse von Larzac, Departement Aveyron im regionalen Naturpark Grands Causses in der Gemeinde Roquefort-sur-Soulzon
Die Höhlen von Roquefort sind ursprünglich natürliche Höhlen, die durch den Einsturz des Kalksteinplateaus von Combalou am Rande der Große Causses entstanden sind. Auf einer Länge von nur zwei Kilometern entstanden durch einen gigantischen Riss Höhlen und Verwerfungen, die „Fleurines“ genannt werden und die noch heute für eine perfekte Belüftung der von Menschenhand in den Fels gehauenen Keller sorgen. Diese besondere Situation bringt einen Käse namens Roquefort hervor, dessen Geschmack bekannt ist
Einige Keller können besichtigt werden, z. B. der Keller von Papaillon
“ Rezept “ und Technik des Roquefort-Käses:
1) Die „Lacaunes“-Schafe weiden zwischen 750 und 1100 m, einer Höhe, in der die Gräser die besten Qualitäten aufweisen, sie werden morgens und abends gemolken (sie geben jeweils etwa 150 Liter Milch, von November bis Juni)
2) Die Milch der Schafe wird geronnen, nach Methoden, die auf die Käsetraditionen der Region Roquefort zurückgehen, in sehr kleine Würfel geschnitten und dann mit dem „Penicillium roqueforti“ bestreut, das man im Roggenbrot sammelt (es ist das Penicillium, das dem Roquefort seinen Charakter verleiht)
3) Nach der Formgebung wird der Käse abgetropft und 2 Tage auf der einen Seite und 3 Tage auf der anderen Seite gesalzen
4) Hochkant auf Eichenholzgestellen im Herzen der Keller, die von den „failles fleurines“ durchzogen sind, reift der Roquefort langsam während durchschnittlich 150 Tagen