Ze bevinden zich in het Centraal Massief op de Causse van Larzac, in het departement Aveyron, in het Regionaal Natuurpark van de Grote Causses, in de gemeente Roquefort-sur-Soulzon
De grotten van Roquefort waren oorspronkelijk natuurlijke grotten die zijn ontstaan door het instorten van het kalksteenplateau Combalou aan de rand van de Grote Causses. Over een afstand van slechts twee kilometer ontstonden door een gigantische scheur grotten en breuken die bekend staan als “fleurines” en die zelfs vandaag de dag nog zorgen voor een perfecte ventilatie in de grotten die door de mens uit de rots zijn gehouwen. Uit deze bijzondere situatie is de kaas Roquefort ontstaan, waarvan de smaak alom bekend is
Sommige kelders kunnen worden bezocht, zoals die van Papaillon
“Recept en techniek voor Roquefort:
1) De “Lacaunes” ooien grazen op een hoogte tussen 750 en 1100 meter, waar het gras het beste is. Ze worden ’s ochtends en ’s nachts gemolken (ze geven ongeveer 150 liter melk per stuk, van november tot juni)
2) De schapenmelk wordt gestremd, in kleine blokjes gesneden volgens methoden die zijn afgeleid van de kaasmakerijtradities van Roquefort en vervolgens ingezaaid met “penicillium roqueforti”, die wordt verzameld in het roggebrood (het is de penicillium roqueforti die Roquefort zijn persoonlijkheid geeft)
3) Na het vormen wordt de kaas uitgelekt en 2 dagen aan de ene kant en 3 dagen aan de andere kant gezouten
4) Geplaatst op de rand en op eiken baaien, in het hart van kelders doorkruist door “fleurine fouten”, rijpt de Roquefort zachtjes gedurende gemiddeld 150 dagen”